samedi 23 avril 2011

GATEAU MOUSSE CHOCOLAT NOIR GANACHE BLANCHE!!

















































PAQUES, est aussi synonime de CHOCOLAT .....et comme je ne suis pas friande d'oeufs en chocolat.....j'ai réalisé ce dessert à base de mousse de chocolat noir, ganache chocolat blanc sur base de génoise au chocolat!!




PROPORTIONS:




GENOISE CHOCOLAT:




-4 oeufs




-100 gr de sucre +20 gr




-30 gr de farine




-25 gr de cacao






MOUSSE CHOCOLAT NOIR




-200 gr de chocolat noir




-6 oeufs




-150 ml de crème




-80 gr de sucre glace




-1 pincée de sel




-Cacao pour décor (ici ganache blanche)






GANACHE BLANCHE




-25 cl de crème




-50 gr de chocolat




1/2 feuille de gélatine








PREPARATION:




GENOISE:




*Battre au fouet 2 oeufs, 2 jaunes d'oeufs et 90 gr de sucre.




*Chauffer le mélange au bain-marie , laisser tiédir.




*Retirer le plat et battre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.




*Incorporer le cacao et la farine tamisés.




*Préchauffer le four à 210°C.




*Monter les blancs en neige avec le restant de sucre.




*Mélanger 1/3 pour détendre et le reste délicatement .




*Cuire 12 minutes.




*Sortir et refroidir sur une claie.




*Couper la génoise en deux et disposer dans les cercles


*Cercler de rhodoïd pour accueillir la mousse.






MOUSSE CHOCOLAT NOIR






*Casser le chocolat et le faire fondre au bain-marie.




*Séparer les blancs des jaunes d'oeufs




*Mélanger les jaunes au chocolat.




*Fouetter la crème fraîche avec le sucre lorsqu'elle commence à monter.




*Incorporer la chantilly au mélange oeufs et chocolat.




*Monter les blancs en neige avec du sel et incorporer délicatement au chocolat.




*Disposer sur la génoise et mettre refroidir au frigo






GANACHE CHOCOLAT BLANC






*Chauffer la crème et y faire fondre le chocolat blanc.




*Ajouter la demi feuille de gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.




Disposer sur la mousse au chocolat.




Décorer selon votre goût




Bon appétit et Bonnes Fêtes de Pâques à vous tous!:-)


samedi 16 avril 2011

PASSEZ UNE JOURNEE EN CUISINE AVEC SANG HOON DEGEIMBRE! - le jeu concours: règlement et lots




Une bien belle idée qu'a eu Fabienne du blog :


http://www.casseroleespertinentes.be d'organiser ce concours....avec l'amitié de Sang Hoon Degeimbre, chef de l'Air du Temps !!!



Vous pourrez consulter le règlement sur le site de Fabienne ou celui de Mark :

http://passion-cuisine.skynet .be , vous y découvrirez aussi des recettes alléchantes et votre voyage sera fabuleux!!

Bonne journée et bon week-end à tous! :-)


jeudi 14 avril 2011

Une cuillerée pour papa: A propos...

Une cuillerée pour papa: A propos...: "Il y aura bientôt quatre ans, je cliquais allègrement 'GO' sur la page d'ouverture de blog sans vraiment savoir où cela me mènerait, ju..."

CRISTALLINE D'HUÏTRES CHAUDES A LA VANILLE!!





















PROPORTIONS


-10 huîtres Marenne d'Oléron n° 1


SAUCE VANILLE:


-1 dl de fumet de poisson


-1 dl de crème fraîche liquide


-1 gousse de vanille fendue en deux


-20 gr d'échalotes émincées


-1/2 dl de Noilly Prat


-1/2 dl de vin blanc sec


GARNITURE


-1 grosse carotte


-1 vert de poireau


-1/4 de courgette


-1/2 celeri rave


-pluches de cerfeuil


PREPARATION


* Ouvrir les huîtres , les débarrasser dans un récipient et les garder dans leur eau que l'on aura filtrée auparavant.


*Tailler tous les légumes de la garniture en julienne , les conserver séparément.


SAUCE:


*Faire suer les échalotes et la vanille au beurre.


*Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc.


*Laisser réduire de 3/4 , ajouter le fumet de poisson et réduire de moitié.


*Ajouter la crème et laisser bouillir environ 5 minutes.


*Mixer la sauce avec la gousse de vanille et laisser infuser 30 minutes avant de la passer au passe sauce.


JULIENNE:


*Faire étuver les légumes au beurre, poireau, carotte celeri d'abord, ensuite la courgette quelques minutes plus tard.


*Les garder légèrement croquants , assaisonner et garder au chaud.


DRESSAGE:


*Pocher les huîtres à feu doux dans la sauce vanille en veillant surtout à ne pas les surcuire.


*Vous pouvez les dresser dans des feuilles spéciales transparentes dans lesquelles, au fond vous disposerez des petits tas de légumes , poser une huître sur chacune d'elles et verser la sauce un peu émulsionnée, ficeler avec des pinces en bois


Vous pouvez aussi les dresser dans de jolies coupelles


Bon appétit!:-)

NEMS CROUSTILLANTS DE LEGUMES, EMULSION DE SOJA !


PROPORTIONS


- 1 poireau


-1 courgette


-1 carotte


-feuilles de brick


-1 jaune d'oeuf


- sel, poivre


EMULSION:


-5 cl de sauce soja


-5 cl de sauce Worcester


-1 dl de vinaigre blanc


-1 c à s de miel


-2 dl de crème


PREPARATION


EMULSION:


*Mélanger tous les ingrédients et incorporer dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz et réserver au frigo.


NEMS:


*Tailler les légumes en julienne, les assaisonner dans un cul de poule pour dégorger l'eau.


*Tailler des rectangles dans les feuilles de brick et les passer au jaune d'oeuf.


*Rouler les nems avec la julienne dedans.


*Frire à 180°C jusqu'à coloration.


*Dresser les nems sur une planche et l'émulsion dans une coupelle.


Bon appétit!

MAKI DE JAMBON GANDA, COINTREAU ET FOIE GRAS!


PROPORTIONS:


- 4 tranches de jambon Ganda


-100 gr de mascarpone


-200 gr de foie gras cru


-Fleur de sel et poivre du moulin


-1 bouchon de Cointreau



PREPARATION


*Etaler les tranches de jambon sur du papier film.


*Mélanger le Cointreau avec le mascarpone, saler et poivrer.


*L'étaler sur le jambon.


*Tailler le foie gras en parallélipipède, l'assaisonner et le placer au milieu.


*Rouler le maki


*Raffermir au froid quelques heures, tailler en portions pour le service


Bon appétit :-)

TARTARE D'HUITRES,SORBET DE BETTERAVES ROUGES ET CAVIAR DE TRUITE



Parce que c'est bientôt "Pâques" et que l'on a envie de régaler !!!!


PROPORTIONS


-2 huîtres


-1 pincée d'oignon rouge ciselé


-1 pincée d'échalote ciselée


-Quelques câpres


-1 citron


-Quelques brins d'estragon


-Quelques brins d'aneth


-1 pincée de zeste de citron


-1 pincée de piment d'Espelette


-1 c à c de caviar de truite


-Sel


-Huile d'olive


SORBET: (pour 10 personnes)


-20 gr de miel

-3 gr de sel

-380 gr de jus de betterave

-25 gr de vinaigre balsamique

-9 gr de stabilisateur à glace


PREPARATION:


*Pour le sorbet: mixer les ingrédients pour le sorbet à froid et mettre en sorbetière.


*Réserver au grand froid.


*Ouvrir les huîtres et les détailler en salpicon.


*Ajouter l'oignon rouge et l'échalote, un peu de zestes de citron finement râpés , et un peu de jus de citron


*Ajouter les câpres, l'aneth et l'estragon ciselé.


*Dresser le tartare au fond d'un verre et ajouter une quenelle de sorbet par dessus.


*Terminer par le caviar de truite


Joyeuses Fêtes de Pâques:-)

PARFAIT GLACE AUX FRAISES!




Hmmmm, les fraises sont de sorties.....mais pas n'importe lesquelles.....celles du pays.......:-)




PROPORTIONS:


CREME GLACEE AUX FRAISES


pour 6 personnes:


-125 ml de lait


-125 ml de crème fraîche liquide


-6 jaunes d'oeufs


-100 gr de sucre (environ, selon le goût des fraises)


-1/4 de litre de purée de fraises


COULIS DE FRAISES:


-250 gr de fraises


-125 gr de sucre


-62 gr d'eau


CHANTILLY:


-1/4 de litre de crème fraîche


-32 gr de sucre impalpable


GARNITURE:


-18 fraises fraîches bien calibrées.


PREPARATION:


*Réaliser une glace aux fraises selon la méthode habituelle des glaces aux fruits:


*Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un ruban.


*Mettre cuire le lait et la crème à ébullition.


*Ajouter au ruban, le lait et la crème bouillants, lier à la nappe à 84°C, sangler (refroidir dans de l'eau très froide) , ajouter la purée de fruits, et mettre en sorbetière.


*Réserver au congélateur.


*D'autre part, réaliser le coulis de fraises: réaliser un sirop lourd avec l'eau et le sucre, refroidir légèrement et mixer avec les fraises fraîches , chinoiser et réserver.


*Monter une chantilly, réserver en poche à douille cannelée.


*Au moment de servir, dresser 3 boules de glace par assiette ou par coupe, arroser de coulis de fraises, décorer de chantilly et des fraises fraîches.


Bon appétit!! :-)

mardi 12 avril 2011

SALADE DE SCAMPIS AU PAMPLEMOUSSE ROSE!!






















Une entrée simple et goûteuse!! A refaire :-)



PROPORTIONS:


Pour 6 personnes:



-24 scampis



-4 pamplemousses roses



-1 dl de crème



-Beurre



-6 petites feuilles de basilic frais



-Mesclun de salade de saison



-Graines de Pavot



-6 feuilles de brick



PREPARATION:


*Décortiquer les scampis. Les fendre en deux dans le sens de la longueur.



*Refendre en 2 chaque moitié.



*Réserver ces goujonettes de scampis au froid.



*Lever à vif 18 quartiers de pamplemousse et presser le reste afin d'en récolter le jus.



*Réduire ce jus de moitié, puis ajouter la crème et réduire encore une fois de moitié. Réserver



*Réaliser des corolles de pâte à brick .



*Beurrer avec du beurre fondu. Les faire colorer au four à 200°C....surveiller:-)



*Au moment de servir, ciseler la salade et l'assaisonner légèrement de vinaigre de Xérès et d'huile d'olive.



*Assaisonner les goujonettes de scampis et les sauter vivement et rapidement dans de l'huile neutre.



*Pendant ce temps, disposer une corolle sur chaque assiette, y répartir la salade et les segments de pamplemousse.



*Réchauffer la sauce, rectifier son assaisonnement et la passer à l'étamine.



*Dresser les scampis dans les corolles, saucer et parsemer de graines de pavot et de feuilles de basilic


Bon appétit et bonne soirée!:-)

dimanche 10 avril 2011

ANGLAISE AUX POMMES!!!!























Un dessert succulent après un repas léger......:-)


PROPORTIONS :


CREME PATISSIERE


-1 litre de lait


-125 gr de farine (soit 60 gr de farine et 65 gr de fécule )


-300 gr de sucre


-8 jaunes d'oeufs


-1 gousse de vanille


DESSERTS AUX POMMES


-Pâte feuilletée


-Crème pâtissière


-pommes (Boskoop ou Jonagold)


-Marmelade d'abricot (ici d'oranges)



PREPARATION CREME PATISSIERE:


*Faire bouillir le lait et laisser infuser la gousse de vanille.


*D'autre part, rassembler dans une casserole les jaunes d'oeufs et le sucre, bien travailler et incorporer la farine et la fécule tamisées petità petit en mélangeant avec une spatule en bois.


*Ajouter le lait bouillant vanillé de manière progressive , travailler sur le feu en remuant au fouet et faire cuire quelques minutes en fouettant constamment afin d'éviter que la crème n'attache.


*Débarrasser dans un récipient légèrement huilé et tamponner la surface de beurre ou plaquer dessus un film alimentaire



PREPARATION ANGLAISE AUX POMMES


*Découper les feuilles de pâte feuilletée à la roulette en rectangles de 7X12 cms.


*Se servir pour cela d'une latte ou du rouleau


*Dorer la pâte avec de l'oeuf battu . Saupoudrer de sucre fin.


*Au milieu de chaque rectangle, dans le sens de la longueur , disposer la crème pâtissière en long, à la poche à douille munie d'une grosse douille unie.


*Peler les pommes , les couper en 4 ,ôter la partie dure, détailler en lamelles.


*Disposer ces lamelles sur le cordon de crème pâtissière en les faisant se chevaucher.


*Disposer sur une platine humidifiée et enfourner à 220°C pendant 20 minutes.


*Déplaquer et refroidir sur claie, enduire de marmelade d'abricots détendue, au pinceau


Bon appétit et bonne fin de week-end:-)

MOUSSE DE PARMESAN, ASPERGES ET RADIS VAPEUR!!
























Les asperges font leur apparition sur les étals des marchés........ici....nous adorons et j'ai repéré cette recette sur le net (je ne sais plus où.....mais je le signale) , elle est délicieuse....un vrai régal....faite avec le siphon....:-)


PROPORTIONS:


Pour 6 personnes (ici , divisé par deux...)


-1 siphon et une cartouche


-150 ml de crème fraîche


-10 gr de parmesan


-1 c à s de vinaigre balsamique


-1 petite branche de romarin


-1 radis par personne


-1 oignon nouveau par personne


-3 belles asperges par personne (ou plus)


-sel, poivre


PREPARATION:


*Eplucher les asperges à l'aide d'un économe


*Nettoyer les radis et les oignons nouveaux


*Cuire les légumes nouveaux croquants à la vapeur


*Cuire les asperges (vérifier la cuisson en piquant un couteau dedans)


*Les laisser tiédir


*Verser la crème dans une casserole , chauffer à feu moyen.


*Déposer le romarin et arrêter le feu dès la première ébullition, couvri et laisser infuser 15 minutes


*Retirer la branche de romarin , ajouter le parmesan et le vinaigre


*Bien mélanger et assaisonner


*Passer le mélange au chinois et verser le tout dans un siphon.


*Insérer la cartouche , faire le vide et secouer.


*Verser dans de petites verrines à l'aide de l'embout à Chantilly ,ajouter un copeau de parmesan (ici, une tuile au parmesan) sur le dessus et servir chaud avec les légumes.


Bon dimanche et bon appétit :-)